Trucs et Astuces

Si le macaron est bien une petite chose fragile qui demande un peu de travail, il n'y a rien d'insurmontable rassurez-vous!!


Tout d'abord les ingrédients:

  • Les blancs d'oeuf : ils doivent être clarifiés, c'est à dire séparés des jaunes, au moins 48h à l'avance. On les conserve alors au frais ou à température ambiante pendant ce temps. Il est cependant impératif qu'au moment où on les utilisera ils soient revenus à température ambiante depuis au moins 1h.

  • La poudre d'amande : elle peut parfois être un peu humide et comme le macaron déteste l'humidité il faudra la passer quelques minutes à four très bas (50°C) pour la dessécher. Celle que l'on trouve classiquement en supermarché n'est pas très fine. Pour que les macarons aient une jolie coque bien lisse il faut donc mixer cette poudre assez longuement (n'utilisez pas un blender mais bien un mixeur) puis la tamiser. On peut trouver en boutique spécialisée ou sur internet (ici), de la poudre d'amande spéciale pâtisserie. Elle est extra-fine et ne demande donc pas à être tamisée.

  • Le sucre glace : composé de sucre et d'amidon, on en trouve facilement en supermarché. Attention tout de même, s'il est trop bon-marché, il peut contenir des "traces" d'autres aliments et c'est alors l'échec assuré!

  • Les colorants : je les utilise en poudre, une pointe de couteau suffit à donner une teinte vive et soutenue. Ceux que l'on trouve en supermarché sont liquides et risquent d'apporte de l'humidité au mélange. On peut trouver des colorants sous forme de gel.

Les étapes de la recette:

1~
Peser dans le bol du mixer la poudre d’amande et le sucre glace. Attention à la précision, la pâtisserie en générale et les macarons en particulier ne supportent pas l'à-peu-près!
Mixer longuement puis tamiser au dessus d’une feuille de papier sulfurisé. Le fait de mixer permet d'affiner la poudre d'amande mais également de bien mélanger et homogénéiser l'ensemble. Pour tamiser les poudres utilisez un tamis ou une passoire à maille très fine. A la fin de cette étape il doit vous rester l'équivalent d'une cuillère à café des plus gros grain d'amande qui ne sont pas passé à travers les mailles. Le fait de tamiser les poudres au dessus d'une feuille de papier sulfurisé permet de faire sécher un peu ce mélange avant de l'utiliser dans la suite de la recette.


2~
Battre les blancs en neige. Si vous utilisez un robot ménager pas de souci, augmenté progressivement la vitesse. Si vous utilisez un batteur électrique, attention à ne pas le pencher pour ne pas introduire de l'air dans vos blancs;
Quand le fouet commence à laisser des traces ajouter le sucre semoule. A ce moment baissez la vitesse pour ne pas éjecter le sucre puis dès qu'il est un peu mélangé battez à vitesse maximum.
Ajouter le colorant et fouetter jusqu'à obtenir une meringue lisse et brillante. Les blancs doivent être bien ferme et former des becs d'oiseaux lorsqu'on retire le fouet.


3~
Ajouter le mélange amande/sucre glace en trois fois sur les blancs. Entre chaque ajout, travailler la masse à la maryse jusqu'à obtenir un mélange souple. Il s'agit de l'étape cruciale dit du "macaronnage". Il faut effectuer un mouvement régulier avec la maryse en allant chercher le dessous de la masse et en la ramenant sur le dessus tout en tournant petit à petit votre saladier. Le plus dur est de savoir quand s’arrêter... Il faut que votre pâte forme un ruban quand on soulève la maryse. Elle doit être souple mais pas liquide.



4~
Placer l’appareil dans une poche à douille. Enfoncez un peu de la poche dans la douille pour obstruer celle-ci puis remplissez la poche de pâte. 
Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé former des dômes réguliers. Le maniement de la poche à douille est important pour obtenir de jolis macarons ronds. Il faut essayé d'être régulier pour que les coques soient de la même taille. Il est également important de les dresser en quinconce pour une bonne répartition de la chaleur lors de la cuisson. Tapez la plaque sur une surface plate, une fois les macarons dressés, afin de chasser l'air et de les aplanir.


5~
Laisser croûter à l’air libre de 30min à 1h. En fonction de la météo et donc de l'humidité de l'air cela peut prendre plus ou moins de temps. Vos macarons ont suffisamment croûté quand, lorsque vous les touchez, la pâte ne colle pas à votre doigt. 
Enfourner dans un four préchauffé à 130°C pour 17minutes. Après le macaronnage, la cuisson est l'autre étape importante de la recette. Il faut apprendre à connaitre son four et pour cela le mieux est de faire des testes avec des toutes petites fournées. Si vous disposez d'un four à chaleur tournante ce sera porte fermée sinon on laisse la porte entrouverte pour laissé l'humidité s'échapper.
Laisser refroidir puis décoller les coques. Les coques sont cuites quand, lorsqu'on les touches la collerette et le dessus sont solidaires. A la sortie du four on laisse les coques quelques minutes sur la plaque chaude pour que le dessous continue de cuire un peu puis on dépose la feuille de papier sulfurisé sur une surface froide. On attend que les coques soient froides pour les décoller délicatement.




La décoration des coques:



Il est possible de décorer ses coques de macarons de nombreuses manières différentes:



- avant cuisson, on peut déposer délicatement sur les coques toute sorte de poudres (chocolat, cannelle, sucre colorés...) ou de déco en sucre (petites billes de couleur, étoiles, vermicels...)

- après cuisson, on peut appliquer au pinceau du colorant alimentaire dilué dans très peu d'eau.

Ici un macaron réalisé pour la promo d'une radio indépendante: RadiodeBleu.

14 commentaires:

  1. Bonjour, les explications sont très claires et franchement je crois que je vais me lancer, merci.

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    1. Génial!! C'est le but de ce blog!! Et n'hésitez pas à venir me donner des nouvelles de vos tentatives!!!

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  2. Bonjour, merci infiniment pour ces explications, c'est très intéressant.
    J'aimerais bien savoir si-t-il faut mettre une deuxième plaque sous la plaque de cuisson et est ce qu'on peut mettre un tapis en silicone au lieu de papier de cuisson? Merci d'avance et bonne soirée

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  3. Merci!!
    Oui, j'empile 2 plaques de cuisson (avec si possible un espace qui laisse passer l'air entre les deux)pour la cuisson des coques. Cela permet à la collerette de bien se former.
    Pour ce qui est du tapis silicone, à vous de voir. Pour ma part je préfère le papier cuisson mais je pense qu'on peut également obtenir de bon résultat avec un tapis silicone!
    A bientôt!

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  4. les quantités ne sont pas écrites...

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  5. Toutes les quantités sont indiquées dans les recettes. La rubrique "trucs et astuces" reprend juste en détail les étapes de la recette de base.

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  6. Mixer longuement la poudre d'amande ne donne pas vraiment une poudre fine, ca me donne un mélange compacte, collant et huileux, merci..

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    1. Il se peut que votre poudre d'amande contienne de l'humidité. Il faut pour cela la passer quelques minutes au four à très basse température pour la desséché un peu. Cela fera également ressortir les arômes d'amande. L'autre raison peut être l'utilisation d'un appareil ménager non adapté pour cette opération. Je sais que le blender de mon robot peut avoir tendance à donner le résultat que vous décrive, j'utilise donc le mixer.
      J'espère avoir répondu à votre question! N'hésitez pas si besoin!

      À bientôt!

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  7. Bonjour,

    Merci pour ces explications détaillées !
    Qu'utilisez-vous comme poche à douille ? Avez-vous une marque de préférence ou un conseil pour la régularité ?
    (mes macarons sont en général réussis mais la technique de la poche à douille je ne la maitrise pas encore ils ne sont pas très réguliers du coup.

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    1. Bonjour!
      Tout d'abord merci beaucoup!

      Pour ce qui est de la poche à douille, il en existe en effet de différentes sortes. Pour en avoir testé plusieurs, je trouve que Lacor est une très bonne marque. Leurs poches en nylon lavables, sont très pratiques et super résistantes (je les utilise pourtant de manière intensive mais elles n'ont pas bougé!!!). Si vous ne voulez pas investir trop d'argent les poches jetable peuvent néanmoins faire l'affaire. Je pense que ce qui joue d'avantage c'est la qualité de la douille que vous utilisez. Il est important qu'elle soit en inox (taille 12 pour moi) pour ne jamais se déformer et donc permettre un pochage très régulier.
      Mais il est vraie que l'entraînement et le tour de main sont indispensable pour obtenir de beau macarons bien réguliers!!! Donc à vos fourneaux et régalez vous parce que même biscornus, je suis sur qu'ils sont délicieux vos macarons!!!

      À bientôt!

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  8. Bonjour,
    Un grand bravo pour ce blog et la qualité des recettes et des descriptifs.
    Les photos sont sublimes également.
    Je me lance dans les macarons depuis 1 semaine, 1 belle fournée sur 4 (la chance du débutant...),
    depuis je tente à chaque fois d'ajuster mes proportions mais c'est tellement délicat que le moindre grain de poussière à chaque étape peut tout faire louper.
    Je vais essayer ce soir avec vos proportions.

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  9. Merci beaucoup pour votre message! Et bravo pour votre patience... Beaucoup se découragent a la 1ère fournée raté mais le macaron sait se faire désirer! ;-)
    J'attend avec impatience les résultats de vos nouveaux essais!

    À très bientôt!
    Lison

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  10. Bonjour, je suis désemparée!!! Je fais des macarons depuis des mois et depuis 2 ou 3 semaines, c'est un désastre... Je les fais avec une meringue italienne et je n'arrive pas à comprendre pourquoi mes coques se fendent, ou montent tout de travers. C'est la vraie cata... Si vous aviez une suggestion, une piste de solution. J'ai joué avec la température, une plaque, deux plaques, changer les oeufs, la température de la pièce... n'ai pas encore essayé le sechage de poudre d'amande... dernier espoir!!!!!!!! À moins que vous ayez un éclair de génie qui vienne à ma rescousse. En attendant une réponse de votre part, recevez toute mon admiration pour la qualité et la beauté de vos macarons!
    Nathalie

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  11. Bonjour, je suis désemparée!!! Je fais des macarons depuis des mois et depuis 2 ou 3 semaines, c'est un désastre... Je les fais avec une meringue italienne et je n'arrive pas à comprendre pourquoi mes coques se fendent, ou montent tout de travers. C'est la vraie cata... Si vous aviez une suggestion, une piste de solution. J'ai joué avec la température, une plaque, deux plaques, changer les oeufs, la température de la pièce... n'ai pas encore essayé le sechage de poudre d'amande... dernier espoir!!!!!!!! À moins que vous ayez un éclair de génie qui vienne à ma rescousse. En attendant une réponse de votre part, recevez toute mon admiration pour la qualité et la beauté de vos macarons!
    Nathalie

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